愛湘隨

u印度飲食文化

    印度咖喱聞名世界，很多人都以為米飯和咖喱是印度的主要食品和調味料。但實際上，在印度只有一部分地方是以米飯為主食，而咖喱對於大部分印度人來說更是一種陌生的調味料。其實，沒有統一風格才是印度菜的最大特色！

    印度食物最主要特色就是香料，除了咖哩、干辣椒、胡椒外，還有植物果實、種子、葉子、根組成的80多種香料可供調味。印度食物中具有酸、甜、苦、辣、嗆、鹹等味道，是由各種香料混合烹調而成。

    不僅印度各城市間的飲食習慣不同，就連每家人都有明顯的飲食風格。但總的來說，雞、魚和羊肉是最普遍。肉汁是印度的主要醬料，在整個印度都十分流行。每個地方的肉汁都有其明顯的地方特色。在印度廚房裏，只有新鮮的青辣椒和曬乾的紅辣椒是辣的。所以不喜歡辣的遊客不用擔心不能吃到正宗的印度美食。在印度許多地方都喜歡用一種叫“thali”的大淺盤裝食物。在用“thali”進餐時，應該入鄉隨俗地慢慢品嘗，狼吞虎咽只會讓當地人笑話。

    對遊客來說，印度最著名的傳統菜色起源於印度王室。燉肉、醬料和米飯分別是三種不同烹調風格的基礎。但王室食品畢竟只能在專門餐館和大酒店吃得上，老百姓對它也並不“感冒”。很多最捧的印度菜都是很家常的，如用未發酵的燕麥麵包，涂上以煤火煮上整整一夜而成的青芥末，如此簡單的冬天小吃，無論是農夫或城市人視為至愛。沿海地區除了有螃蟹、龍蝦、虎蝦和貝類等海鮮餐外，清香的椰子也是常用的食材。

u印度咖哩料理

    印度料理雖有各種烹調方式，但是沒有任何代表性的印度菜餚。一般人印象中的咖哩，也大多用於印度西部。印度咖哩類料理，使用雞肉、羊肉或魚作底，然後加入番茄、洋蔥、辣椒、薑、咖哩粉...等二十幾種材料烹煮而成。

u撲勞與印度烤餅

    在印度米飯只是部分地區的主食，其他主食還有各式各樣的烤餅。其中比較常見的撲勞（Pulao），是由米飯、咖哩、肉類、香辛料、青菜或花生雜燴烹調而成。印度烤餅包括有：南（Nan）、羅提（Roti）、普里（Puri）、恰巴提（Chapattis）、哈瓦（Halwa），以及小麥粉和各種麵粉烤成的填充麵包與油炸麵包。印度烤餅食用時，可以包著咖哩肉、蔬菜或沾上扁豆糊（Dhal）。除了扁豆糊，波菜、花椰菜、甘藍菜、豌豆...等都是最常見的蔬菜。

u各地不同的烹調方式

    泥爐碳火烹調法是印度特有的烹飪方式。它對時間的掌握非常講究。當爐溫達到600攝氏度後，烹飪相差一兩分鐘，甚至一兩秒鐘，都影響著烹飪的成敗。而用這種方法烹飪的肉是不用油的，吃的時候再蘸上酸奶酪。當食物還沒上桌，那吱吱作響的碳火聲，還有悠悠飄出的香味，都已經令你食指大動。

1、北印度：

    以烘烤、油榨為主，口味比南印度清淡，烹調方式受到蒙兀兒宮廷影響。在回教式烹調法中，以「天多」（tandoor）雞肉、羊肉最為有名。「天多」是利用圓錐形的土製爐灶，烘烤經過調味的肉串或麵餅。北印度肉類料理以烤雞（tandoor chiken）、烤羊肉卷（Seekh kebab）最受歡迎。素食Banarsi，以乳酪為主、加入波菜、豆子...等煮成。

2、南印度：

    在南部城市，地道的脆薄餅和蒸米糕都很出名。素食主要是酥油浸泡過的米飯，搭配蔬菜、豆類和胡椒湯...等。

u甜點與飲料

沙摩沙（Samosa）：包著肉餡、馬鈴薯、豆子或蔬菜的三角形小麵餅

德沙（dosa）：扁豆糊加發酵米做成。

帕可拉（Pakora）：蔬菜裹埃及豆粉油榨而成。

甜點和糕餅：都很甜，大部分是用乾乳酪、豆類、椰子、米、粗麥粉、全麥粉、糖漿為材料。

夏天飲料拉西（Lassi）：使用酸奶酪加水、糖或鹽、香料調製而成，飯後可以幫助消化。

u大吉嶺紅茶

    大吉嶺紅茶最主要特色就是含有麝香葡萄風味，但隨氣候條件、採摘期和製作功夫不同，茶葉品質與氣味也會有所差異。一般來說，以每年4～5月間採摘的春茶為上品。

1、種類：

分正統茶（Orthodox）和普及茶（Crush Tear Cool），其中正統茶外銷到世界各地，而普及茶則以內銷為主。

A、正統茶製造過程：

「萎凋」：將採來的嫩葉舖在熱風槽烘烤約8－10小時。有的使用傳統曝曬法，約需18小時以上。

「揉捻」：把萎凋後的茶葉、放入揉搓機充分揉捻，以加速茶葉的氧化發酵。完成後將茶葉放在通風且室溫25。C左右的發酵室，大約1～2小時，等茶葉轉為赤紅色。

「烘焙」：烘焙是將茶葉放入烘焙機，烘到茶葉只剩下百分之三左右的水份，才宣告完成。

B、普及茶製造過程：

使用CTC揉捻機，以較短的時間進行壓碎、撕碎、揉捻等過程，品質和口味都不如正統茶。

2、飲用方式：

    大吉嶺紅茶有60%以上是透過拍賣中心銷售。上等大吉嶺紅茶氣味清香、但產量少，價格高。品質較佳的大吉嶺紅茶，沖泡時間比較長，適合原味品嚐。

    印度人喝茶多半採烹煮方式，就是將茶葉放進水和牛奶裡面煮沸，然後加入薑、豆蔻...等香料，飲用時放置大量砂糖，這就是著名的印度奶茶。在大吉嶺喝茶，本地人的茶具幾乎都是黃銅器皿，因為銅器具有保溫功能。後來受英國影響，有些家庭或旅館、餐廳改用瓷器或銀器喝茶。天氣寒冷就在茶壺上套一層棉質或毛料護罩，免得茶水迅速冷卻。