斯里蘭卡的食 @ 愛湘隨

斯里蘭卡人大多以大米、椰肉、玉米、木薯等為主要食物。他們尤以偏愛椰汁和紅辣椒，這兩樣是他們幾乎所有菜肴中都離不開的調料。斯里蘭卡人在飲食嗜好上有如下特點：主食以米飯為主，也愛吃炒麵及炒飯等食品。副食喜食雞、魚、蝦、牛肉、羊肉等，也愛吃青菜、白菜、黃瓜、豆角、番茄、蘿蔔、冬瓜、辣椒等蔬菜；調味愛用肉桂、小豆蔻、丁香、檸檬、番紅花、咖喱等。偏愛炸、燒、炒等烹調方法製作的菜肴。

斯里蘭卡的美食在色澤上非常鮮艷，受印度教影響，主食上以咖哩、米飯為主。米飯有三種顏色，除白米飯外，還有黃米飯（以與咖哩相同的天然染色料Turmeric染成）和Red raw（類似胚芽米，顏色像紫米口感卻不如紫米）。

斯里蘭卡傳統飯的英文叫Curry And Rice：一大碗米飯，一個咖喱菜，一個豆子湯，再加幾個小炒和涼拌菜。配菜以蔬菜為主，也有魚和雞肉。斯里蘭卡人用右手抓飯吃，飯做好後放在盤子或芭蕉葉上，加上各種小菜，再澆上豆湯或椰肉汁，用右手拇指、食指、中指三根指頭，捏合拌勻送入口中。通常用餐習慣每人面前擺兩碗水，清水供淨手，開水供飲用。但上層和外交場合使用刀叉。

咖哩菜系與印度、馬來西亞、印尼、泰國等不同：日本咖哩沒有辣味，泰國咖哩有點甜味，印尼咖哩添加花生粉，印度咖哩濃重且辣，依據宗教不同配方也不同。斯里蘭卡的咖哩屬濃味咖哩，不過配方簡單，主要是咖哩葉（Curry Leaves）、胡荽子(Coriander)、大茴香(Anise)、肉桂（Cinnamon），雖然辣，但比印度的辣味溫和順口些。有黑咖哩、紅咖哩和白咖哩三種。黑咖哩口味純正，所使用的主要香料乃烤至黑褐色，以誘發出濃鬱的香味。紅咖哩則加入許多新鮮或烘乾的辣椒粉，也加入未經烤過的香料，但份量比黑咖哩少，味道也辛辣非常，解辣的最佳方法不是喝水，而是吃各式各樣醃製的配菜，所以在斯里蘭卡吃咖哩，配菜會比較豐富。至於口味最溫和的就是白咖哩，原因是白咖哩加了許多椰奶。常見的烹調方法是利用白咖哩烹製蔬菜、魚和雞肉。咖哩飯一般作為午餐或晚餐；斯里蘭卡人早餐以一碗水牛奶造的濃厚製品開始，這種乳製品的酸味沒有酸奶那麼濃，但加入棕櫚糖漿及新鮮熱帶水果如木瓜、鳳梨和香蕉，是一頓美味而健康的早餐。

煮稻的製作方法是把稻子放進大瓦罐中加水煮熟，這樣煮稻，米澤微黃，便於貯藏，長時間香味不變，可隨時食用；斯里蘭卡的主要糧食還包括有堅果香味的Basmati大米。這種紅米在印度北部十分受歡迎，雖沒有白色大米精細，但香味濃鬱。大米可與香料、洋蔥、湯汁和酥油一起烹製成酥油飯，或與椰奶、香葉、香料和薑黃根一起燉成黃米飯。斯里蘭卡飲食中最為人們稱道的是用椰汁煮成的米飯，這種米飯香甜可口，成為逢年過節或喜慶日子傳統佳肴和吉祥如意的象徵。因此人們又稱這種飯為「吉利奶飯」。

其他具特色的主食還有Hopper及String Hopper，是斯里蘭卡人常吃的料理，Hopper小圓餅是一種上薄底後碗狀煎餅，類似潤餅，將麵粉、椰粉及椰奶攪和後製成，吃的時候撕下小片，配上椰粉、辣椒、洋蔥混合的配料，極為可口；也可包上生菜或肉類，淋上咖哩汁包起來吃，另具一番滋味。String Hopper類似米粉，也是混合咖哩、椰奶汁、馬鈴薯食用。一般習慣用手抓食進餐，但上層和外交場合仍使用刀叉。另外一種Kottu料理也蠻受歡迎，它是將麵餅切條，佐以洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、空心菜，選擇雞肉或海鮮，在鐵板燒盤上，以兩片刀板左右垂直快速切炒，刀板、鐵板敲擊的聲音，鏗然有律，遠遠就可知道有人正在做這道料理，至於口味可依個人喜好，選擇大、中、小辣或不辣。

斯里蘭卡是個盛產香料的國度，尤其是地道的錫蘭肉桂，吸引不少葡萄牙、荷蘭和英國的殖民統治者遠洋到此。錫蘭肉桂和小豆蔻常用以加入不同口味的咖哩、蔬菜和米飯內，並配以黑胡椒、胡荽、孜然、茴香、胡蘆巴、薑黃根和黑芥末籽一同調味。配菜添加很多辣椒、桂皮、肉寇、丁香、檸檬草等天然辛香料，口感特殊，喜好與否要視個人接受程度。最著名的酸辣開胃菜「辣椒拌洋蔥」，除濃郁辛香料外，還有一種非常尖銳的酸味，這種酸味是採用號稱「斯里蘭卡小檸檬」的酸果調製。

香葉通常一束一束地賣，是美味佳餚的基本配料，包括濃鬱柑橘香味的檸檬葉、芳香四溢的香蘭葉、叢林中的香葉和隨處可見的咖哩葉。這種深綠色葉子在煎炒或被碾碎後，散發出非常獨特的濃鬱香味，特別刺激食欲。古代的斯里蘭卡以印度古法治療時，因咖哩葉具促進消化和血液迴圈療效，用來醫治高血壓和膽固醇過高等。

根據傳統印度古法醫學或生命科學研究所得，每一頓飯都應該有六種口味來平衡身體所需，分別是甜、酸、鹹、辣、苦和澀味，烹調時顧及種種植物的醫學特性。以斯里蘭卡肉螃蟹為例，其中一種特別受歡迎的烹調方法便是用辣椒醬配上一小把從鼓槌樹上摘下的小樹葉一起調製。雖然這小葉子不能增加螃蟹香味，卻具殺菌作用。故此傳統烹製方法一直沿用至今。

由於四面環海，所以斯里蘭卡海產的口碑也不錯，在科倫坡、加勒等濱海城市值得一試，名菜是錫蘭咖哩調拌魚貝類、肉類、蔬菜，也可和飯拌著吃，因為味道很辣，所以食用時要小心。飯後甜點大部分是水果沙拉，或當地特產Curd，Curd是由水牛奶製成的乳酪，就像我們的優酪乳，通常裝在瓦罐內，食用時添加當地獨有的植物蜜，口味有點酸甜酸甜。這種植物蜜是來自一種叫「Kitul」棕櫚樹的果實，甜份很高，水煮濃縮後成黏稠狀，味道如蜂蜜，有機會建議可以試試。當地用椰汁和麵粉製成的班戟及椰汁布丁都非常美味，別忘了喝杯當地紅茶。

斯里蘭卡沿襲英國殖民時的傳統，有喝上午茶和下午茶習慣，愛吃甜食。特別偏好荷蘭及葡萄牙口味甜點，如bolo fiado蛋糕和boroa比斯吉，深受當地人的喜愛。如果有機會接受當地人邀請，按習慣早茶在上午10點，中餐是下午2點，然後3點是午茶時間，晚上8、9點才是晚餐時間。

公路沿線的村落可看到很多「單一種植」的村落，熱帶水果諸如鳳梨、紅龍果、榴槤、紅毛丹、腰果樹、香蕉、酪梨(avocado)、波蘿蜜、芒果和椰子等。由於蘭卡禁用化學肥料及農藥，所以都是有機蔬果，農家自行販賣，價格很便宜，還可以對半砍價。有一種很特殊的水果叫木蘋果(wood apple)，成熟的果實成灰黑色，表皮硬如木頭，內層咖啡色的果肉有股特殊的酸和非常強烈的味道(不亞於榴槤)，據當地人說法，這種水果沒有栽植區，是野生的，打成汁再混上冰淇淋，飯後一杯幫助消化，健胃整腸，是蘭卡人最喜愛的飲料。農民則喜歡飲用一種用椰花釀造的淡酒。

斯里蘭卡的啤酒有獅子牌(Lion)和三便士牌(Three Coin)，價格180-250盧比不等，口味都不錯。「Arrack燒酒」是當地生產的一種椰子酒，用椰子開花時的椰汁釀製而成，味道有股甜甜濃濃的椰香，迥然不同於一般的威士忌、白蘭地等，通常以一比一混合蘇打水喝，有興趣的不妨嘗試一下。